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在添加抗氧化剂时

时间:2019-02-19 21:47

  问:我们在生产油脂产品和含油脂的食品时,添加了抗氧化剂以防变质,但效果往往仍不理想,请问这是什么原因?如何解决这一问题?

  答:我们在《健鹰食品科技问答》第十八期,提出了采用抗氧化剂以防止生产的含油脂产品保存时间长了产生“哈喇味”的方法。

  但抗氧化剂在使用时,如果方法不当,往往达不到理想的效果。因此,使用时还必须注意以下几点:

  因抗氧化剂在食品中用量很少,为使其充分发挥作用,必须将其十分均匀地分散在食品中。可以先将抗氧化剂与少量的物料先调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料,直至完全混合均匀为止。

  抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化,所以一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用;在食品已经发生氧化变质后再使用,则不能改变已经变坏的后果。因此,必须注意掌握在食品发生氧化前使用。

  这一点对油脂产品尤其重要。因为油脂的氧化酸败是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入抗氧化剂才能阻断过氧化物产生,切断反应链,从而达到防氧化的目的。如果抗氧化剂加入过迟,即使加入较多量的抗氧化剂,已不但无法阻断氧化链式反应,往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质,被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂的氧化。

  要使抗氧化剂充分地发挥作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素一般为光、热、氧、金属离子,以及抗氧化剂在食品中的分散状态等。

  紫外光和热量能促进抗氧化剂分解、挥发而失效。例如,HBT、BHA和PG经加热,特别是在油炸等高温下很容易分解,它们在大豆油中加热至170℃时,完全分解所需的时间分别为90min、60min和30min。而BHT和BHA迅速挥发的温度分别为70℃和100℃。

  食品内部和它的周围氧的浓度大,会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。因此,在食品中添加抗氧化剂,应同时采取充氮或真空密封包装,以隔断空气中的氧,使抗氧化剂更好地发挥作用。

  铜、铁等重金属离子是氧化催化剂,它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此,在添加抗氧化剂时,应尽量避免这些金属离子混入食品。生产食品和油脂的用具及容器,不能采用铜、铁制品。

  为防止油脂食品发生油脂氧化酸败,在使用酚类抗氧化剂的同时,可同时并用某酸性物质,如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等,能显著提高抗氧化剂的作用效果。这是因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用,使能促进氧化的微量金属离子钝化,从而降低了氧化作用。有人认为,增效剂能与抗氧化剂的基团发生作用,使抗氧化剂再生。

  使用抗氧化剂时,可将两种以上的抗氧化剂加以复配,或与增效剂加以复配使用,其抗氧化效果较单独使用某一种抗氧化剂要好得多。