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现在面粉生产中可使用的添加剂种类很多

时间:2019-04-23 18:54

  “面粉‘禁白’以后,为什么生产出来的馒头还是那么白?”河南郑州西郊市民王贵英挺纳闷的,“馒头白净、价格便宜,是不是还有增白剂呢?”

  对此质疑,该作坊主李立坚决予以否认。“明知道这是违法的事儿,我们可不会顶风作案的,不可能再添加增白剂了。我们的馒头比较白,主要是因为我们用的面粉比较好。不过为了保证口感,我们也会往馒头中加入一些添加剂,但这些都是对人体没有坏处的。”李立进一步解释。

  根据卫生部、工信部等7个部委的通知,自2011年5月1日起,我国全面禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙(俗称“面粉增白剂”)。转眼间,面粉全面“禁白”已经快一年了,企业发展状况如何?

  河北光牌面业有限公司副总经理翟凤魁称,面粉“禁白”之后,他们企业就拆除了增白剂添加装备,由于客户比较认可,不仅市场份额没有受到影响,面粉和挂面的销量反而还有很大的提高,由于邯郸地区的小麦质量比较好,禁止添加增白剂之后,除了在品相上,磨出来的面粉呈现乳白或者发黄的颜色外,面粉和挂面的口感并没有啥变化。

  “面粉品质是馒头质量的保障,兴泰结合对全国主要小麦品种的研究成果,选择优质的面粉。我们使用的面粉均根据馒头工业化加工的需求,以及我们提供的技术指标配麦和配粉要求,由几种不同的小麦生产而成。专用粉的各项技术指标不但满足工业化、规模化加工需求,而且在风味、筋道等方面均达到理想效果。”河南兴泰科技事业有限公司总经理助理韩红军告诉粮油市场报记者。

  据悉,兴泰生产的“多福多”馒头在生产工艺上结合传统面食手工生产工艺,开发了现代工业化生产工艺,配合自主研发的生产线,将传统的手工工艺精华和现代工业技术相结合,保障了馒头的品相和口感。

  “如工艺中的压片工序,一个面片在压片机上经过反复折叠压制,可达到数万层,形成了特有的馒头内部的层状结构。另外,在醒发和蒸制过程中,通过淀粉糊化技术的应用,使馒头的表皮致密,光亮度、挺立度都超过市场上同类产品。”韩红军介绍。

  对于生产有机馒头的闻喜卫嫂食品有限责任公司来说,“禁白”是个绝大利好的消息,闻喜卫嫂食品有限责任公司总经理杨武龙对企业的前瞻性表示自豪。

  “我们致力于有机馒头生产,从小麦种植到馒头加工整个过程实施有机化生产,从2009年做有机馒头开始,就从来不在面粉里添加任何添加剂,生产出来的馒头泛黄、有麦香味,口感也比一般的馒头好。投入50万打造的全自动化馒头生产线和出来的就是冷面,从而使馒头筋力足,口感上弹性、韧性更好。”杨武龙向粮油市场报记者介绍。

  业内人士称,面粉“禁白”之后,不少企业为了防止色变发生,或根据客户对产品的要求,会在面粉里添加可使用的面粉改良剂。

  据介绍,根据不同用途、口感需要,现在面粉生产中可使用的添加剂种类很多,统称为面粉改良剂。比如,面粉如果用来做包子,会加入专门的包子改良剂;做饺子用,有饺子改良剂;其他的还有馒头改良剂、拉面改良剂、拉条改良剂、烩面改良剂等。有一些面粉制品,比如拉条,对筋度要求很高,还有专门的面粉强筋剂。

  “这都是在法律允许范围之内的,企业有自己的质检部,政府部门也会定时不定时地进行抽检,面粉质量还是有保障的。不过对于面粉改良剂,我们也是能不加就不加。”翟凤魁表示。

  在一些馒头生产作坊,记者看到一些随意堆放在地上的瓶瓶罐罐,作坊主介绍称,这些添加剂有专门的企业生产,都经过了国家批准,能改良馒头的口感,使馒头卖相更好。

  “专用型馒头粉改良剂对面制品白度和表皮光亮度有很好的效果,它可以使馒头的表皮色泽又白又亮;同时增加馒头的体积,使馒头内部组织结构细腻,并可延长馒头的保鲜期,此类馒头粉改良剂特别适合于中筋以及中低筋面粉。”某小型面粉厂负责人苗赞介绍。

  中国农业大学(微博)食品学院营养与食品安全系范志红副教授介绍,过氧化苯甲酰和过氧化钙是国家原来许可使用的添加剂,其基本用途其实不是增白,而是通过氧化反应起到“后熟”作用,改善口感。过去,企业之所以争相过量添加,是因为消费者喜欢白得耀眼的面粉产品。

  范志红认为,即便不是为了增白,面粉的口感问题总要通过某种方式来解决。一些技术水平低的企业很可能会寻求其他替代氧化剂。而这些新替代用品的安全性令人忧虑。“替代品未必比曾经用的这两种添加剂更安全,相关部门需要高度注意。” 范志红说,特别需要注意的是,目前复合型添加剂的品种越来越多,而生产门槛也不太高。已经出现的如“增筋剂”、“强面精”、“面粉改良剂”、“拉面剂”之类的产品,在政府禁用了上述两种添加剂的情况下,这些产品可能会更加大行其道。

  韩红军表达了同样的观点,他认为食品添加剂的出现,主要是为改善食品品质,满足消费要求;适应工业化规模生产和商品化流通等方面的需求。包括面粉改良剂,食品添加剂的应用,促进了食品工业的发展。改善口感,保障品质,面粉中需要改良剂。

  “但是,面粉改良剂不可滥用,要杜绝非必要的添加,能不用则不用。如过氧化苯甲酰等增白剂,原本的作用是促进小麦面粉 ‘后熟’,但是后来异化为‘增白’作用。为增白许多企业过量添加,也导致面粉中的许多营养成份被破坏。”韩红军表示。