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因为大米含有淀粉

时间:2019-05-20 22:20

  你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗?只用一个鸡蛋就让一大锅汤看上去漂浮着许多鸡蛋,秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化,科学上称之为糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀地悬浮在汤里,而不是沉到锅底。其实,淀粉在这里就是一种增稠剂。你吃过肉皮冻吗?红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会成冻状,能形成冻状的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白,明胶也是一种常见的增稠剂。

  传言:增稠剂对人体是否有害是这几天微信上讨论比较激烈的话题。据称“经常在外面喝粥等于服毒。因为外面卖的黏稠、香喷喷的粥里面添加了黄原胶、粥宝等增稠剂。老酸奶也别经常喝了。因为酸奶中会加羧甲基纤维素钠(CMC),恐对健康不利。”

  人们都知道,熬粥时用小火多熬一会儿就能很黏稠,少加点碱面也有让粥黏稠的效果。因为大米含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候,后厨可能因为时间有限,只好用增稠剂“拔苗助长”。食品添加剂说起来好像很神秘,其实它们的使用有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的人工合成、化工产品,其安全性也是受到严格检验后才能上餐桌。总的来说,熬粥并不是非用增稠剂不可,但是用了也无妨,至少并无安全问题,消费者大可放心。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内肯定还是会有的,监管者需要把好这个关口。

  你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗?只用一个鸡蛋就让一大锅汤看上去漂浮着许多鸡蛋,秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化,科学上称之为糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀地悬浮在汤里,而不是沉到锅底。其实,淀粉在这里就是一种增稠剂。你吃过肉皮冻吗?红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会成冻状,能形成冻状的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白,明胶也是一种常见的增稠剂。

  食品添加剂中的增稠剂有30种左右,它们可以赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物,比如海藻酸钠、琼脂等。增稠剂的安全性一般来说都非常高,所以在很多食品中都没有限制其使用量,而且它们也算膳食纤维。

  黄原胶是玉米淀粉经过微生物发酵得来,从某种程度上讲也是纯天然的。所谓粥宝,配料主要是淀粉或改性淀粉。因此微信中“长期超标使用粥宝会对人体有害”的说法,并无科学依据。

  值得注意的是,《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对使用食品添加剂有明确的规定,其中黄原胶的使用范围确实不包括米制品。但粥店卖的粥属于现食现售食品,是否适用GB2760规范目前普遍存在争议,在国外也没有一个完美的解决方案。